پایگاه تخصصی زنبور عسل ایران زنبور.نت
حرارت دادن به عسل پدیده رایجی است که اکثرا در صنعت زنبورداری و عرضه تجاری عسل در داخل کشور بدون رعایت اصول لازم انجام میگیرد.
حرارت دادن به یک ماده طبیعی بسیار مهمی همچون عسل خالی از عوارض و مشکلات نبوده و علاوه بر ایجاد تغییراتی در خواص فیزیکی و شیمیایی عسل مشکلاتی را برای مصرفکنندگان ایجاد مینماید. در این مقاله سعی شده است که به تاثیرات منفی حرارت دادن به عسل اشاره شود. در ابتدا به بررسی اینکه چرا زنبورداران به عسل حرارت میدهند اشاره شده و در ادامه به نقش منفی آن در خواص بیو شیمیایی و درمانی اشاره میگردد.
چرا باید به عسل حرارت داده شود؟
عسل مادهای فوق العاده شیرین بوده که مملو از انواع قندها و اسیدها و مواد معدنی است که توسط زنبوران عسل از شهد گیاهان و درختان مختلف اخذ و در داخل سلولهای مومی ذخیره شده و با لایهای از موم غیر قابل نفوذ هوا و رطوبت پوشیده شده و در همان شرایط سالیان سال بدون تغییر باقی میماند.
از سوی دیگر به همراه شهد جمع آوری شده یا توسط زنبوران عسل ساز میکرو ارگانیسمهای متعددی از جمله مخمرها به داخل عسل نفوذ نموده که در صورت فراهمشدن شرایط شروع به رشد و عسل عسل مینماید.
از مهمترین عامل رشد مخمر ها و تخمیر عسل میتوان به استخراج عسل از داخل شانها و بصورت شهد مصرف نمودن آن اشاره نمود که در این شرایط عسل در معرض هوا و رطوبت قرار گرفته و شرایط رشد مخمرها فراهم می گردد لذا در صورتیکه عسل استخراج شده مدت زیادی در معرض هوای آزاد قرار گیرد رطوبت محیط را جذب نموده و مخمرهای موجود در آن شروع به رشد و تخمیر عسل مینمایند که در اصطلاح (ترش شدن) عسل مینامند.
اما تا زمانی که عسل در داخل شان های مومی نگهداری میشود به دلیل عدم نفوذ هوا و رطوبت هیچگونه شرایطی برای رشد مخمرها فراهم نشده و عسل داخل شان به هیچ وجه تخمیر نمیشود.
اما امروزه عسل را نمیتوان در داخل شانهای مومی عرضه نمود چرا که:
اولا موم همراه عسل هیچگونه نقش غذایی نداشته و به غیر از هزینه اضافی برای مصرفکننده فایده دیگری ندارد.
ثانیا شانهای مومی بعد از استخراج عسل قابل استفاده مجدد بوده و زنبورداران چندین بار از آنها استفاده مینمایند و در نهایت بازیافت شده و تبدیل به موم آج دار خواهند شد که در زنبورداریها مجددا استفاده میگردند.
از طرف دیگر موم به واسطه استفادههای دیگری که در صنایع مختلف دارد عرضه آن بصورت تجاری سود سرشاری برای تولید کنندگان در پی خواهد داشت، در نتیجه امروزه موم کمتر به همراه عسل عرضه شده و عسل بیشتر بصورت شهد در ظروف مختلف به مصرفکنندگان عرضه میشود.
زمانی که عسل بصورت شهد عرضه میگرددبنا به دلایلی که ذکر گردید دچار تغییرات نا خواستهای میگردد که از آنجمله میتوان به پدیده رس کردن و تخمیر آن اشاره نمود.
عسل به واسطه داشتن قندهای متعدد و بر اساس منبع گیاهی آن در زمانهای مختلف بعد از استخراج کریستالیزه میشود که این پدیده در اثر به هم چسبیدن ذرات قند معلق در محلول عسل و تشکیل دانههای بلوری قند ایجاد میگردد که به تدریج بلورهای قند به همدیگر متصل شده و تشکیل مادهای کرمی رنگ نیمه جامد میدهد که شباهت زیادی به عسل تازه ندارد.
مصرفکنندگان بدون اطلاع از عوامل موثر در این پدیده آنرا نشانه نا خالص بودن و چه بسا تقلبی بودن عسل دانسته و در اکثر موارد از خرید و مصرف اینگونه عسلها پرهیز نموده و همواره عسل را بصورت شفاف و روان میپسندند. زنبورداران با اطلاع از ذائقه و سلیقه مصرف کنندگان عسل را دستخوش تغییراتی مینمایند که از کریستالیزه شدن یا رس نمودن آن جلوگیری به عمل میآورند.
حرارت دادن یکی از روشهایی است که اکثر زنبور داران و عرضه کنندگان تجاری عسل برای از بین بردن کریستالهای قند و صاف نمودن عسل استفاده مینمایند.
در حرارتهای داده شده کریستالهای قند از بین رفته و قدرت به هم چسبیدن خود را از دست داده و در دراز مدت هم قادر به اتصال به هم نبوده و عسل رس نخواهد نمود لذا همانگونه که در اکثر موارد مشاهده میشود عسل موجود در داخل ظروف شیشهای در قفسه مغازههای عسل فروشی یا سوپر مارکتها سالیان سال بدون اینکه رس نمایند شفاف و روان باقی میماند و مشتریان بدون توجه به تغییراتی که در عسل ایجاد شده است آنرا خریده و به مصرف میرسانند.
اما همانگونه که ذکر شد عسل شهد حرارت ندیده حداکثر در عرض یکسال کریستالیزه شده و رس مینماید که این مدت در تعدادی از عسلها متناسب با منبع گیاهی آنها به حدود ۲ الی ۳ ماه هم نمیرسد.
همانگونه که ذکر شد در عسل تعداد زیادی مخمر وجود دارند که به محض فراهم شدن شرایط رشدباعث تخمیر عسل و ترش شدن آن میگردند.
تولید کنندگان تجاری عسل با آگاهی از این موضوع اقدام به پاستریزاسیون عسل در حرارتهای مختلف مینمایند که در صورت عدم رعایت اصول این کار تغییرات زیادی در عسل ایجاد میشود.
بسیاری از زنبورداران هم با اطلاعاتی که در مورد تخمیر عسل کسب نموده اند اقدام به حرارت دادن عسل به روشهای سنتی نموده و با توجه به عدم کنترل حرارت و لحاظ ننمودن مدت زمان لازم تغییرات بسیار زیادی در عسل ایجاد مینمایند که در صورتیکه مصرفکنندگان از آن اطلاع یابند از مصرف عسل خودداری نموده و ضرر زیادی به بازار عسل کشور وارد خواهد آمد. در نتیجه باید اقداماتی در جهت کاهش خطرات ناشی از حرارت دادن عسل انجام گیرد.
عسل چه میزان حرارت را تحمل میکند؟
مواد طبیعی به غیر از حرارتهایی که تحت آنها تولید و نگهداری میشوند به تغییرات دمائی بالا بسیار حساس بوده و در صورت افزایش دمای محیط و مکان نگهداری آنها خواص خود را از دست داده و دستخوش تغییرات زیادی میشوند از جمله مواد طبیعی که به حرارت بالا بسیار حساس بوده و براحتی خواص خود را از دست میدهد عسل میباشد.
عسل همانگونه که از شهد گیاهان در دمای معتدل اخذ شده و در داخل کندوی زنبور عسل که حرارت آن هم توسط زنبورها در پایین تر از ۴۰ درجه سانتی گراد نگهداری میشود به حرارتهای بیش از این محدوده حساس بوده و خواص خود را از دست میدهد.
عسل تا زمانی که در داخل شانهای مومی بوده و موم در اثر حرارت ذوب نگردد خاصیت خود را از دست نمیدهد لذا عسل در داخل شانهای مومی همواره بدون تغییر باقی میماند حرارتهای مضر برای عسل بیشتر روی عسلهای شهد یا استخراج شده موثر می باشند و آنهم همانگونه که ذکر شد در مواردی که برای جلوگیری از رس کردن یا تخمیر عسل از حرارت بالا استفاده میگردد.
در صورتیکه عسل بعد از استخراج در داخل ظروف مناسب که نور مستقیم از آنها عبور ننموده نگهداری شود و حرارت زیاد به آنها نداده شده باشد میتوان بدون نگرانی از تغییرات ایجاد شده در آن مورد مصرف قرار گیرد.
حرارت بالاتر از ۷۰ درجه سانتیگراد منجر به تغییراتی از جمله افزایش ماده هیدروکسی متیل فورفورال یا ۵ هیدروکسی متیل ۲ فورالدئید در عسل میگردد که برای مصرفکنندگان عاری از خطر نبوده و میتواند نگرانی هایی برای آنان در پی داشته باشد.
این ماده در عسل های استاندارد شده باید کمتر از ۴۰ppm باشد HMF در اثر دهیدراسیون قند های گلوکز و فروکتوز ایجاد میگردد و فاکتوری برای تعیین فساد عسل در اثر مدت زمان نگهداری طولانی یا حرارت داده شده به عسل میباشد. ثابت شده است که این ماده برای مصرف کننده خطراتی داشته و منجر به تغییراتی در DNA انسان میگردد.
همچنین گفته شده که این ماده در بدن به مواد دیگری شکسته شده که نسبت به HMF خطرناکترند. محققین دریافتهاند که این ماده در دما های بالاتر از ۷۰ درجه سانتیگراد شروع به افزایش نموده و نسبت به افزایش حرارت میزان آن هم افزایش مییابد بطوریکه در دمای ۷۰ درجه سانتیگراد میزان آن از ۹.۷ppm در حالت حرارت ندیده به ۱۷۳.۴۰ppm افزایش یافته است.
تغییر دیگری که در عسل حرارت دیده ایجاد میشود تیره شدن رنگ عسل میباشد بطوریکه با افزایش حرارت رنگ آن به اصطلاح شکلاتی میشود که البته این رنگ با رنگ عسل برخی از گیاهان که تیره رنگ میباشند متفاوت بوده و باید با انجام آزمایشات لازم تغییر رنگ ایجاد شده را منتسب به حرارت یا منبع گیاهی عسل دانست.
عامل دیگری که عسل را بعنوان یک ماده طبیعی موثر در درمان بیماریها و سلامتی انسان مطرح نمود حضور آنزیمهای متعددی از جمله آنزیم گلوکز اکسیداز است که به عنوان عامل مهارکننده رشد باکتری یا خاصیت آنتی باکتریایی عسل شناخته شده است.
این آنزیم به حرارت بسیار حساس بوده و به محض بالا رفتن دمای عسل میزان آن کاهش یافته و در دمای بالاتر از ۷۰ درجه سانتیگراد بطور کامل از بین میرود لذا سنجش میزان آنزیم گلوکز اکسیداز به عنوان حساسترین تست بر ای این منظور پیشنهاد شده است.
چه باید کرد؟
با توجه به مشکلاتی که در اثر حرارت دادن به عسل ایجاد میگردد پیشنهاداتی به شرح زیر ارائه میشود.
البته اجرای بسیاری از این پیشنهادات منوط به اجباری شدن استاندارد عسل در ایران و رعایت اصول استحصال و بسته بندی عسل و در نهایت اصلاح فرهنگ مصرف عسل در بین مردم می باشد چرا که تا زمانی که مردم رغبتی به مصرف عسل رس کرده نداشته باشند و اینگونه عسل ها روی دست تولیدکنندگان بماند هیچ ضمانتی برای تولید و عرضه عسل حرارت ندیده در ایران وجود نخواهد داشت و کماکان تولیدکنندگان ترجیح میدهند.
با افزایش حرارت به عسلهای تولیدی میزان ماندگاری آنرا بصورت شفاف در قفسه فروشگاه ها زیاد کرده و بدون هیچگونه تقاضایی از طرف مصرفکنندگان تمایلی به تولید عسل رس کرده نداشته باشند.
- مصرف کنندگان توجه نمایند که عسل رس کرده هیچگونه مشکلی نداشته و نسبت به عسلهای حرارت دیده از خواص زیادی برخوردار است.
- استاندارد عسل و سنجش معیارهای مورد نیاز آن برای تمامی تولیدکنندگان عسل در داخل کشور اجبار گردد. در حال حاظر استاندارد عسل بصورت تشویقی اجرا میگردد.
- آموزشهای لازم جهت استحصال و نگهداری عسل به تمامی زنبورداران و عرضه کنندگان عسل داده شود.
- تبلیغات لازم در جهت معرفی عسل رس کرده و مزایای آن نسبت به عسلهای حرارت دیده صورت گیرد.
- زنبور داران از روشهای سنتی و غیر استاندارد برای حرارت دادن عسل خود داری نمایند.
- حرارت داده شده به عسل نباید بیشتر از ۷۰ درجه سانتیگراد باشد.
- جهت پاستریزاسیون عسل از روشهای علمی و استاندارد استفاده شده و از حرارت زیاد در زمان طولانی به شدت اجتناب گردد.
- از نگهداری عسل در ظروف شفاف که مانع عبور نور روشن نمیگردند خودداری شود چراکه آنزیمهای موجود در عسل نسبت به نور روشن حساس بوده و به زودی از بین میروند.
- در صورت امکان تا مدت زمان کوتاهی قبل از رسیدن عسل به دست مصرف کننده از استخراج آن از شانهای مومی پرهیز شود چراکه بهترین وسیله برای نگهداری سالم عسل شانهای مومی سر بسته میباشد.
- در صورت عرضه عسل به صورت شان حدالمقدور درپوش سلول ها را بر نداشته تا از جذب رطوبت توسط عسل و تخمیر آن جلوگیری شود.
- زنبورداران به هیچ وجه قبل از درپوشگذاری سلولهای مومی حاوی عسل شانها را از داخل کندوها بر ندارند چرا که عسل بدون درپوش رطوبت زیادی داشته و مستعد تخمیر میباشد.
- عرضه کنندگان عسل تجاری میزان حرارت داده شده یا عدم حرارت دیدگی عسل عرضه شده را روی ظروف عسل درج نمایند تا با این وسیله مصرفکننده را در جهت مصرف عسلهای حرارت ندیده ترغیب نمایند.
- برای ذوب نمودن عسلهای رس کرده باید از دمای کمتر از ۷۰ درجه سانتی گراد و بصورت تدریجی و غیر مستقیم (حرارت مرطوب) استفاده شود.
