امروز: ۱۳۹۸/۰۸/۲۶
مهمترین عناوین
زنبور.نت > فرآورده‌ها > عسل > خواص ویژه عسل

خواص ویژه عسل

عسل‌ها بر اساس منبع گیاهی آن، فصل تولید و وضعیت فیزیکی طبقه بندی می‌شود.

منبع گیاهی عسل‌: این طبقه بندی بر اساس نوع گلی است که شهد و عسل از ان به دست می‌آید‌. منشاء عسل می تواند یک گیاه یا چند گیاه باشد که به پوشش گیاهی هر منطقه وابسته است‌.

فصل: عسل ممکن است مخلوطی از شهد چند گل بوده که مقدار هیچکدام از دیگری بیشتر نباشد فصل گل‌دهی گیاهان مناطق مختلف فرق داشته و با توجه به زبان محلی هر منطقه نام خاصی برای عسل‌های هر فصلی انتخاب می‌کنند مانند عسل‌های بهاره، پاییزه یا تابستانه و عسل کوهی یا بیابانی‌.

وضعیت فیزیکی: عسل ممکن است به صورت کاملاً مایع (‌عسل استخراج شده‌)‌، نیمه جامد (‌شکرک زده‌) و یا شان عرضه گردد‌.

 رایحه و طعم

زنبورداران و مصرف کنندگان عسل، رایحه و طعم آن را مهمترین ویژگی عسل می دانند ولی اطلاع چندانی در این خصوص ندارد. معمولاً تاثیر روش زنبورداری و عملیات فرآوری بر طعم عسل نادیده گرفته می‌شود.

یاد آوری عطر و طعم لذت بخش عسل تازه، خوشایند است ولی اغلب، طعم عسل تجاری چندان برای ما لذت بخش نیست. طعم عسل معمولاً بستگی به منبع شهد دارد احتمالاً به همان اندازه که منبع شهد گیاهان متفاوت است، عطر و طعم عسل‌ها نیز متفاوت است.

بعضی عسل ها فقط اهمیت محلی دارند، معمولاً عسلی که در یک منطقه مطلوب است فقط در آن منطقه به سایر عسل‌ها ترجیح داده می‌شود زیرا از سنین کودکی با عطر و طعم آن آشنا هستند. برخی عسل‌ها از نظر انسان قابل مصرف نبوده ولی برای تغذیه زنبورها قابل استفاده است، بعضی زنبورداران بسیار ماهر این عسل‌ها را وارد سایر فرآورده‌ها می‌کنند. طعم مطلوب عسل معمولاً در اثر حرارت و شرایط ذخیره‌سازی نادرست آسیب می‌بیند.

حرارت زیاد علاوه بر کاهش رایحه فرار عسل طعم اصلی آن را از بین برده و طعم ناخوشایند قند، اسیدها و مواد پروتئینی را به آن می‌دهد. البته برای جلوگیری از شکرک زدن و فاسد شدن عسل بدون این که طعم آن آسیبی برسد می‌توان عسل را حرارت داد به شرطی که به میزان حرارت و مدت زمانی که عسل در معرض حرارت قرار می‌گیرد توجه بسیار شود.

برای حفظ کیفیت عسل بلافاصله پس از حرارت دادن باید حرارت قطع گردد. مدت ذخیره سازی عسل نیز می‌تواند طعم آن را بسیار کاهش دهد. عسل نیز مانند سایر محصولات طبیعی حاوی مواد ارگانیک فرار است. ارزیابی اهمیت این ترکیبات در طعم و عطر عسل بسیار مشکل است.

به نظر می‌رسد یک طعم اصلی در تمام عسل ها مشترک است زیرا تقریباً گل‌ها همان ویژگی‌های طعم عسل را داشته و ویژگی‌های متداول طعم عسل از اجزاء فرار شهد گلها گرفته می‌شود.

 هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)

این ترکیب حاصل تجزیه قند های ساده (مونوساکاریدها) به ویژه فروکتوز در شرایط اسیدی است، که طی عمل‌آوری شهد در کندو در صورتی که میزان فروکتوز و اسید کافی باشد آغاز می‌شود. در حقیقت فعالیت اینورتاز و دیاستاز موجب تشکیل HMF می‌شود و مانند سایر واکنشهای شیمیایی با گرما تسریع می شود.

حرارت میزان هیدروکسی متیل فورفورال عسل را افزایش داده و اگر مقدار آن از حد مجاز۰/۶۰  تا ۰/۲ میلی گرم در هر ۱۰۰ گرم عسل افزایش یابد نشان می‌دهد که عسل حرارت دیده است، این عسل‌ها معمولاً تیره تر بوده و از کیفیت پایینی برخوردارند.

 مواد مسموم کننده

هنگامی که ترکیبات مسموم کننده طبیعی گیاهان را مورد بررسی قرار می‌دهیم، مشاهده می‌کنیم که انتقال آنها از شهد به عسل به سادگی انجام پذیر است ولی چون زنبورداران از زمان شکفتن گل‌‌هایی با شهد مسموم مانند گل صد تومانی، اریکاها و غیره آگاهند و سعی می‌کنند عسل آنهارا وارد بازار نکنند. عسل‌های تجاری موجود بسیار کم مسموم کننده هستند، در برخی موارد زنبورها توسط مواد مسموم کننده از بین می‌روند و جمعیت آنها به شدت ضعیف می‌شود.