پایگاه تخصصی زنبور عسل ایران زنبور.نت
ترکیبات عسل بسته به نوع تغذیه زنبور عسل بدین معنی که از چه گلی یا گلهایی استفاده کرده متفاوت است. یعنی عسل تولیدی بسته به این که زنبور، از چه گیاهی استفاده کرده گوناگون است.
- آب
مقدار رطوبت عسل بستگی به نوع شهد گل، شرایط ذخیره شدن آن در داخل سلولهای قاب و همچنین شرایط جوی خارج از کندو دارد. عسلهای مختلف ممکن است بین ۱۳ تا بیش از ۲۰ درصد رطوبت داشته باشند. مقدار رطوبت عسل پس از برداشت کندو و استخراج آن در نتیجه شرایط ذخیرهسازی ممکن است تغییر کند. مقدار رطوبت یکی از مهمترین خصوصیات عسل است که کیفیت نگهداری، شکرکزدن و غلظت آن را تحت نفوذ خود قرار میدهد.
- قندها
۹۵ تا ۹۹/۹ درصد مواد جامد عسل را قندها تشکیل میدهند. قندهای عسل بسیار متنوعاند بیش از ۲۰ نوع قند در عسل شناخته شده است. قندها براساس اندازه و ترکیب مولکولهای آن طبقهبندی میشوند:
الف- قندهای ساده یا مونوساکاریدها:
مهمترین آنها گلوکز Dextrose و فروکتوز Levulose میباشد که اجزا تشکیلدهنده انواع پیچیده تر قندها میباشد و حدود ۸۵ تا ۹۵ درصد قندهای عسل را تشکیل میدهند. معمولا مقدار فروکتوز بیشتر از گلوکز است به استثناء عسلهای کریستالیزه شده مثل گل قاصد که مقدار گلوکز بیشتر است.
بیشتر شیرینی عسل مربوط به فروکتوز و گلوکز است. همچنین خاصیت جذب رطوبت Hygroscopicity مربوط به قندهای فروکتوز و گلوکز است.
ب- دو قندیها یا دی ساکاریدها:
مهمترین دی ساکاریدهای عسل عبارتند از:
ساکارز Sucrose، مالتوز Maltose، لاکتوز Lactose ،Nigreose ،Turanose ،Kijibiose ، ایزومالتوز، Lsomaltibose ،Laminaribose ،Maltulose ،Coentibiose و غیره.
ج- چند قندیها (پلی ساکاریدها):
الیگوساکاریدها: که از ۳ تا ۶ قند ساده درست شده اند، در عسل تعداد متعددی الیگوساکارید شناسایی شده است. مهمترین الیگوساکاریدهای عسل عبارتند از Erlose ,Melezitose ,Roffinose:
علاوه بر این، قند دکسترین درعسل وجود دارد که از هیدرولیز نشاسته به دست می آید. وقتی مقدار دکسترین درعسل زیاد باشد رنگ عسل تیره تر میشود.
اگر عسل را مدت طولانی نگهداری کنیم قندهای آن تغییر میکند و قندهای ساده به قندهای درشت تر تبدیل میشود. در این مدت دو قندیها به الیگوساکاریدها تبدیل میشوند. مثلا اگر عسل را به مدت ۲ سال در حرارت اتاق نگه داریم، مالتوز آن ۶۹ درصد افزایش مییابد ولی قندهای فروکتوز و گلوکز تا ۸۶% کاهش مییابند. علت این موضوع واکنش آنزیمی در عسل میباشد که در حضور اسید فعالیت آن زیادتر میشود. مثلا در عسل انبار شده آنزیم ترانس گلوکزیلاز افزایش پیدا میکند و عامل تبدیل قندهاست.
نشاسته به مقدار کم در عسل وجود دارد و در انبار مقدار آن افزایش مییابد.
- اسیدهای عسل
در عسل اسیدهای مختلفی وجود داند که به علت شیرینی زیاد عسل آشکار نیستند. مهمترین اسیدهای شناخته شده درعسل عبارتند از:
- اسید فرمیک
- اسید سیتریک
- اسید استیک
- اسید بوتیریک
- اسید مالتیک
- اسید سوکسینیک
- اسید لاکتیک
- اسید اگزالیک
- اسید گلوکونیک
مهمرین این اسیدها گلوکونیک است که از تجزیه دکستروز در مجاورت آنزیم گلوکزاکسیداز به دست میآید و باعث اسیدیته میشود. این اسیدها محصولات واسطهای قندها میباشند ولی بعضی از آنها توسط شهد به عسل منتقل میشود.
به غیر از اسیدهای ذکر شده اسیدهای دیگری مثل اسید لاکتیک، اسید پیروگلوتامیک در عسل وجود دارد. از اسیدهای معدنی اسید فسفوریک و اسید کلریدیک به مقدار خیلی کم در عسل موجود است. در عسل همچنین ۱۶ اسید آمینه وجود دارد. اسیدهای آمینه پایه تشکیل پروتئین میباشند. بنابراین عسل خاصیت اسیدی دارد. PH آن بین ۲/۳ تا ۵/۴ متوسط ۳/۹ میباشد باید توجه داشت که خاصیت اسیدی به واسطه شیرینی بیش از حد آن تحت شعاع قرارگرفته است.
گرچه مقدار اسیدهای آمینه عسل کم میباشد و ارزش غذایی زیادی ندارد ولی از نظر عطر و طعم حائز اهمیت است، ضمنا ممکن است باعث تحریک زنبورعسل به جمعآوری شهد از نوع مخصوصی از گلها شوند. علاوه براین ثابت شده است که اسیدهای آمینه در ارتباط با خصوصیات فلورسانس Flourescence عسل باشند. فلورسانس گیاهان و گل ها در واقع تشعشعاتی گیاهی است که در طیف بینایی زنبورعسل قرار دارد و در جلب آنها نقش دارد.
